CHEZ TINA ALLE PRESE CON LA ZUPPA DI OKRA

Tina viene da Senegal. Vive a Lecco con la sua famiglia da molti anni. Lei ha perso la mamma quando aveva sei anni. L’ha vista spegnersi nell’Ospedale di Lecco, mi ha detto l’altro giorno con gli occhi e il tono di voce tristi.

Mentre me lo raccontava sorseggiavo una tazza di caffè africano. “E’ come quello italiano ma in più ci sono delle spezie. Noi ce lo facciamo mandare dal Senegal. Ci sono anche i chiodi di garofano.” E’ buonissimo, penso, mentre le sue due sorelline e un bambino dei vicini di casa, anche loro del Senegal, mi continuano a chiamare: “Annalisa, Annalisa!! Ciao. Ahahahaha”. Poi, sempre dopo la stessa frase ripetuta per almeno mezz’ora, se ne scappano via ridendo. “Perché mi chiamano Annalisa?” chiedo a Tina. “Eh, loro hanno visto qui in casa solo un’italiana fino ad ora, e si chiama Annalisa.” Subito mi sento molto lusingata di essere la prima vera ospite italiana che avrà l’onore di pranzare con la famiglia di Tina. Anche se penso che sia un vero peccato che nessuno di loro abbia mai fatto conoscenza con qualche italiano qui a Lecco. Un vero peccato per i lecchesi, che si perdono la possibilità di conoscere nuove tradizioni e culture senza spostarsi dalla propria città.

L’odore del cibo che Tina e sua mamma stanno cucinando è pungente, molto invasivo e molto africano. Poche volte ho sentito i profumi delle spezie e della cucina africana, ma la cosa che so per certo è che sono tutti molto forti e decisi. Tina mi spiega che sta cucinando una zuppa di okra che si serve con il riso bianco. Appena guardo il pentolone mi accorgo che di okra ce n’è parecchia, perché il brodo è viscidissimo. La viscosità è la caratteristica prima di quel vegetale e la chiave dei suoi effetti benefici. Contiene tanto collagene, per questo è viscida, e pertanto aiuta la pelle a rimanere giovane ed elastica.

L’okra l’ho già provata qualche volta e mi piace tantissimo. Una volta ero in Turchia, ad Istanbul. Mi servirono l’okra in umido, in un sugo di pomodoro.

okra in umido

Ero estasiata. Poi, un giorno che passeggiavo per una fiera di sostenibilità ambientale a Firenze ecco che mi trovo un signore che la coltiva e ne vende i semi. Li ho comprati, li ho piantati, ma non è cresciuta nel mio orto. Non demordo, devo assolutamente riuscire a coltivare quel vegetale a baccello.

okra

Mi chiedo cosa produca quell’odore così forte degli ingredienti che ci sono nella zuppa. Tina mi spiega che ci sono l’okra, un pomodoro giallo che serve ad infondere un po’ di sapore amaro alla zuppa (si tratta di un pomodoro su un pentolone gigantesco di pietanza; ha un po’ la stessa funzione del tomatillo nelle zuppe sud americane), succo pomodoro e tre tipi di pesce. “Che pesci hai usato Tina?”. Sento che nella sua risposta sta l’arcano che svela l’origine dell’odore. “Orata, cernia e poi un pesce africano che in Africa si usa stagionare e che noi compriamo in un negozio africano qui a Lecco.” Ora mi è chiaro qual è la fonte dell’odore intenso che mi ha investito le narici appena entrata in casa e che ancora dopo un’ora in casa di Tina non mi abbandona.

La mia studentessa mi racconta un po’ di storie della sua vita, mentre con un’estrema abilità si muove tra fornelli, lavabo e dispense. Mentre mi racconta un po’ di lei e della sua vita extra scolastica mi porge un piatto di riso bollito con un po’ di salsa di arachidi da assaggiare. E’ una salsa che si cucina con la carne. E’ una salsa squisita, piccantina e molto arachidosa. Non ho parole per descriverla, ma vorrei portarmi Tina a casa perché me la cucini ogni volta che mi va.

Le arachidi sono così. Fanno parte di quella categoria di cibi che quando inizi non puoi più smettere di mangiare. E le assaggeresti in tutte le salse, con tutte le ricette possibili e immaginabili.

La mamma di Tina decide che è quasi pronto e apparecchia la tavola. Si toglie le scarpe e con la tovaglia in mano si mette sul tappeto davanti al divano e alle poltrone, proprio sotto la televisione che domina la stanza. La tovaglia viene stesa sul tappeto e subito capisco che mangeremo seduti per terra. Tina racconta che in Senegal si usa un solo grande piatto dal quale tutti i commensali attingono usando nella maggior parte dei casi solo le mani. “E’ per questa usanza che i nostri piatti sono tutti a base di riso o di cus cus” Tina spiega esperta; “Si stende un letto di riso o di cus cus sul piatto e poi sopra il pesce o la carne o la zuppa/salsa. Il cereale si impregna di sapori,ma non lascia cadere il resto del cibo sul piatto. Con la mano a cucchiaio prendi un po’ di riso e lo porti alla bocca. A volte si usa anche il cucchiaio però.” Wow, penso, che gran bella cosa. “Tu Tina usi le mani o il cucchiaio?” “Se ho fame le mani, se no il cucchiaio”. La sua affermazione mi fa sorridere piacevolmente e penso alla sua volontà di introdurre l’usanza del cucchiaio solo quando non si ha fame e quindi non si perpetua l’atto con corpo e mente.

Tina mi dice che potremmo anche essere una decina a mangiare. Le dico che mi vergogno un po’ con tutti i suoi familiari. Lei mi dice di non preoccuparmi, che tanto non mangiamo con loro. Io non oso ribattere, ma allo stesso mi chiedo perché. Quando è il momento di servire mi rendo conto che tutti mangeranno per terra sulla tovaglia stesa sul tappeto, mentre io e Tina mangeremo al tavolo in un piatto a parte. Tina mi assicura che è perché sono già tanti e non ci stiamo tutti per terra, ma io sento che è anche per non creare situazioni imbarazzanti per me. Magari potrei sentirmi in imbarazzo a mangiare per terra. Noi occidentali siamo così abituati all’uso di protesi che ci dividono dal contatto diretto col cibo… Eppure quel rapporto primordiale con l’atto di nutrirsi mi affascina e lo ritengo molto interessante. Non pongo obiezioni e mi gusto la zuppa sul letto di riso insieme a Tina, che ride nel vedermi mangiare poco. La pietanza è buonissima ma sono le 15 del pomeriggio e dalle 13 io sto assaggiando varie chicche d’Africa. Intanto guardo gli altri commensali seduti per terra e penso che vorrei sedermi anch’io là. Penso che il cibo è più buono quando si è naturali e comodi. Penso che la prossima volta chiederò di potermi sedere alla loro mensa e sono sicura che la risposta sarà sì e sarà seguita da un accogliente sorriso.

Federica Pozzi

PALERMO-MILANO: ANDATA E RITORNO

Salvatore ci sta raccontando da una buona mezz’ora la storia del suo annuale viaggio a Milano, in visita al figlio emigrato al nord per lavoro. Lui e sua moglie vivono a Seregno e i genitori ogni anno si premurano di andarlo a trovare, per vedere tutta la famiglia, compresi i nipotini a cui sono molto affezionati.

Siamo su un auto guidata da Salvatore, su una strada a tornanti che si affaccia sul mare e che collega San Vito Lo Capo all’ingresso della Riserva Naturale dello Zingaro. Il parco naturale si trova ad ovest di Palermo e consiste in una lingua di terra coincidente con la costa. Fa caldo e sappiamo che ci aspetterà una camminata sotto il sole dell’una. Ma intanto ci godiamo il teatro messo in atto da Salvatore. Lui si diverte a raccontarci la su impressione di Milano:

“Una tristezza. Buio, bagnato, freddo. E il cibo? Ma dove sta la roba da magnare? In stazione centrale se ho fame trovo un panino prosciutto e formaggio e forse una pizzetta. Ecco che la scelta è finita. A Palermo trovi arancini, pane e panelle, pizzette, panino con milza, stigghiola, calzoncelli… Ci sta l’imbarazzo della scelta.”

Quando ingenuamente gli chiediamo che cosa ha visto di Milano, si mette a ridere:

“E che ho visto? Niente ho visto. La stazione e poi la casa di mio figlio. Che, con quel freddo devo anche andare in giro? Noi saliamo per vedere il figlio, sua moglie, i nipoti. Passiamo il tempo a mangiare, bere e raccontarci i fattacci di vita nostra.”

Salvatore a Milano ci va con sua moglie da anni, per le vacanze natalizie, facendo Palermo-Milano in treno. Non si scoraggia delle lunghe ore da passare sul mezzo. Ogni anno il viaggio si ripete e sembra un viaggio di salvezza. Dalla terra promessa arrivano due babbi natali carichi di doni:

“Io e mia moglie ci carichiamo di sei valigie: una per i nostri vestiti per i giorni che stiamo su e il resto con dentro cibo. Abbiamo sempre due borse frigorifero, dove mettiamo pesce vivo da cucinare in quei giorni. Voi non capite quanto piace a mia nipote il pesce. Lei ci va matta, e io ogni anno glielo porto. Poi abbiamo un po’ di bottiglie di salsa di pomodoro fatta in casa da mia moglie, le olive che metto in salamoia, il nostro olio, verdura, che lassù se le compri non sanno di niente, arance, ricotta salata, un po’ di peperoncini, capperi, zucchine, melanzane e cipolle che mette in vaso mia moglie con le spezie. Per fortuna che ci stiamo noi, che una volta all’anno almeno gli portiamo cibo sano. Noi siamo abituati col cibo casereccio, non si può andare a comprare da mangiare al supermercato, per l’amor del cielo. Con tre valigie a testa, occupiamo un intero letto della cuccetta con le valigie e nell’altra ci stringiamo e dormiamo. Eh si, se no come si fa?”

Salvatore ci sorride e sembra voler continuare a raccontare nello specifico tutto il ben di dio che lui e sua moglie preparano per la famiglia trasferitasi al nord. Noi siamo estasiati dal suo discorso e dalla descrizione di una realtà così lontana dalla nostra, fatta di Esselunga, Iperal e semmai, per gli alternativi, di gruppi di acquisto solidali o aziende agricole. Siamo arrivati, la Riserva dello Zingaro è aperta, oggi non ci sono pericoli di incendio.

Federica Pozzi

POLENTA UNCIA

Quando ero ammalata, mia nonna mi cucinava il brodino caldo. In un giorno ordinario mi sfamava con un patto di maccheroni al pomodoro, cipolla e basilico. Polenta uncia era la squisitezza per giorni speciali.

La polenta uncia è un piatto tipico della regione da cui provengo, la Lombardia e rappresenta la tradizione locale, culinaria e ancora prima agricola. Gli ingredienti di questa ricetta sono tutte coltivazioni antiche di quelle valli sopra la provincia di Milano, dove iniziano le Prealpi. Ci sono la farina gialla di mais e la farina nera di grano saraceno; ci sono formaggi come il Bitto e il Latteria; c’è tanto burro e formaggio Grana.

La pasta non era molto diffusa nel nord Italia fino a cinquant’anni fa. Si mangiava molto più di gran lunga prodotti a base di farina di mais e grano saraceno. Anche l’olio non era così diffuso e, per maggiore abbondanza del prodotto, si usava il burro, invece.

Farina di mais per polenta (70%)

Farina di grano saraceno (30%)

Acqua (il doppio della farina – 1 litro per 500 g di farina)

Sale

Formaggio molle tipo stracchino/squaquerone

Grana Padano grattuggiato

Burro fuso aromatizzato con salvia e pepe nero.

Fai bollire l’acqua, aggiungendo un cucchiaio di sale per ogni litro di acqua. Butta la farina setacciata lentamente a pioggia. Tieni sempre mescolato fino al termine dell’operazione. Quando hai finito abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento. Mescola di tanto in tanto. La polenta è pronta in circa un’ora, quando raggiunge una consistenza

Cuoci il burro con salvia e pepe senza farlo bruciare, fino a che il composto assume un colore marroncino. In una marmitta da portata, copri il fondo con cucchiaiate di polenta. Copri con uno strato di Stracchino e Grana Padano grattugiato. Ripeti uno strato di polenta e gli altri ingredienti a seguire come prima. Quando hai finito con gli strati, versa sul tutto il burro fuso.

Federica Pozzi

FATTORIA SELVA

L’aspetto è burbero e arrabbiato. Il sorriso è grande e la disponibilità estrema. I suoi formaggi sono una prelibatezza che rende degna di essere percorsa la strada che conduce alla Fattoria Selva, a Bosisio Parini. Tutti coloro che cercano una verace esperienza gastronomica a km zero dovrebbero andare a trovare Daniela almeno una volta nella vita e avere il coraggio di affrontare questo personaggio singolare e molto interessante.

Daniela

Daniela è così: cuore d’oro ricoperto da una corazza di modi un po’ burberi e sprezzanti. Non lo fa per odio o antipatia, lo fa perché le sue giornate sono piene di attività e non ha tempo per chiacchiere e distrazioni. Lei si sveglia alle quattro del mattino e si corica solo quando tutte le faccende sono state assolte, a sera. Lei lavora con prodotti vivi, con le bestie, con i salumi e i formaggi. Nessuna delle attività connesse all’allevamento e alla produzione alimentare può essere rimandata. Il cibo non aspetta e gli animali ancora meno. E poi, una volta sera, nemmeno la cucina può essere trascurata o rimandata: quando ci sono avventori del suo ristorante qualcuno dovrà pur far da mangiare.

Capra Sanen

Daniela è il burattinaio che muove i fili invisibili dell’intera fattoria. Insieme a lei ci sono due fratelli. La loro è un’attività a conduzione familiare. I tre fratelli e le rispettive famiglie si dividono i compiti. A collaborare con loro, con un compito di grande responsabilità, ci sono cento capre, sedici maiali, ottanta vacche, qualche oca e qualche gallina.

Vacca Frisone

La Selva è un agriturismo che produce salumi di maiale, bresaola di manzo, tagli di carne fresca e una vasta gamma di formaggi caprini e vaccini. Daniela si occupa della produzione di formaggi ed è una vera professionista nel suo campo. Dal latte delle sue vacche Frisone e delle capre Sanen, ricava degli squisiti formaggi, alcuni dei quali ha ideato lei stessa, dopo diversi tentativi. Una delle sue creazioni per quanto riguarda il latte vaccino è la Pazzia al peperoncino; si tratta di un formaggio che è preparato con latte crudo con l’aggiunta di peperoncino al momento della cagliatura. Altri prodotti curiosi e molto ricercati sono il grana e lo zola di latte di capra.

La Fattoria Selva propone degli assaggi dei suoi prodotti presso il suo ristorante. Si può visitare ogni giorno lo spaccio, ma per mangiare sul posto è necessaria la prenotazione. Con 15 euro a persona si può degustare un menù così composto: tagliere di salumi e formaggio accompagnati da conserve di verdure, il tutto autoprodotto, dolce della casa, acqua e vino. Con 25 euro, Daniela si sbizzarrisce in un menù più complesso per golosi: stessi prodotti del primo più u primo e un secondo. La sua cucina è rustica, tradizionale e allo stesso tempo da lei reinterpretata. Una delle sue specialità è lo spezzatino con patate e funghi chiodini, ma non aspettatevi di trovarlo sempre.

La proprietaria ci tiene a spiegare:

“Siamo un agriturismo, non un ristorante, e quindi facciamo cucina da agriturismo. Che non mi si venga a chiedere la lista dei piatti disponibili: qui si mangia quello che c’è in base ai giorni e alle stagioni. Così funziona in un agriturismo e la gente deve saperlo prima. Altrimenti, che vadano al ristorante, se vogliono fragole a dicembre. Noi diamo da mangiare solo quello che produciamo direttamente e dipendiamo nell’offerta che facciamo, dalla terra, dalle bestie e dal tempo.”

Fattoria Selva

Via Bonfanti 7

23842 Bosisio Parini

Federica Pozzi

foto di Marco Isella

BORGO SCACCIAVENTI – UN ASSAGGIO DI TOSCANA NEL CUORE DI LECCO

Appassionati come siamo della Toscana e dei suoi sapori, in astinenza da prodotti come i salumi di cinta senese, la finocchiona e il crostino toscano a base di paté di fegatini di pollo, io e il mio compagno di cenette ci dirigiamo lesti al ristorante toscano di Lecco, Borgo Scacciaventi, che offre un assaggio delle rotondità tipiche di quella regione, presenti sia nel suo paesaggio sia nella sua cucina ricca e saporita.

Il prosciutto toscano è uno dei più saporiti prosciutti italiani, per via della vicinanza dei luoghi di produzione al mare. E’ molto salato e asciutto rispetto al nostro cavallo di battaglia, il crudo di Parma. I toscani adorano la carne di selvaggina e le interiora degli animali, che rappresentano sapori antichi, animali e molto intensi. L’uva toscana più famosa è il Sangiovese, che lavorata dà vita a vini molto corposi e ricchi di tannini, molto maschi e decisamente da accompagnare con del cibo per essere gustati. Anche l’olio toscano, un must nei loro prelibati piatti, ha un sapore molto deciso e quasi piccantino. L’unico ingrediente poco saporito della Toscana è il pane, ma non per scelta. La storia del pane insipido è lunga ed è più legata a una diatriba tra Pisa e Firenze che a un discorso di gusto. La Toscana è famosa per la serie di rivalità tra comuni. Rivalità che risalgono a tempi lontani, quando si litigava per chi dovesse commerciare una cosa e chi l’altra e per questioni di monopolio. Pisa smise di rifornire l’entroterra di sale, o i fiorentini decisero di smettere di comprarne per limitare lo sviluppo di questo commercio. Fu per questo che la Toscana divenne famosa per il pane sapido. Così raccontano i toscani anche se la versione dei fatti cambia a seconda di chi la racconta, fiorentini o pisani.

Il Borgo Scacciaventi ha un ingresso rialzato da qualche scalino in una delle via centrali di Lecco, via Carlo Cattaneo. La prima impressione è di un locale piccolo, ben tenuto, ma senza tavoli: c’è solo il bancone, una porta e, alla fine del bancone e un po’ nascosta, una scala che scende. Nell’entrare incrociamo il proprietario che ci indica la scala e ci accompagna alla sala ristorante. La stanza si trova al piano sotterraneo ed è confinante con la cucina. Non ci sono avventori a parte noi due, che siamo lì per osservare ogni dettaglio, ma soprattutto per assaggiare le pietanze che ci vengono proposte. Forse è presto, o forse è semplicemente perché è mercoledì che il locale è così tranquillo. Il proprietario ci spiega come l’affluenza sia molto più consistente nei mesi invernali. Io e Jacopo ci guardiamo e annuiamo, d’accordo con l’osservazione.

Nel nostro ultimo viaggio in Toscana avevamo collezionato pecorini di diversi produttori e con diverse stagionature, salumi di cinta senese e non, miele, confetture e olio. Sicuramente avremmo ordinato un antipasto, come revival delle nostre mangiate. Inoltre, se siamo interessati alle capacità culinarie del cuoco, sicuramente non ci tiriamo indietro davanti alla degustazione di prodotti “pronti”, quali salumi e formaggi, che il cuoco non deve fare altro che servirci, ma che fanno sempre la loro figura. Dalla prima impressione che abbiamo avuto del locale, il proprietario deve essere un esperto ricercatore del prodotto artigianale, uno che spulcia la lista di produttori e si serve dei migliori nel panorama gastronomico. La stessa impressione ce l’abbiamo nei confronti della lista dei vini. Guardiamo la selezione toscana e con piacere notiamo che il fornitore di Chianti, Morellino e altri è la famosa vineria La Rocca delle Macìe.

Il menù è semplice e lineare, piacevole da consultare, non troppo confusionario. C’è la carta con i due menù degustazione (grande e piccola), poi c’è la pagina degli antipasti, quella dei primi, quella dei secondi di carne e infine quella dei secondi di pesce. Ogni sezione ha almeno cinque piatti tra cui scegliere. Il giusto, penso. Troppa scelta dà un’idea di confusione epoca professionalità (un cuoco non può essere facilmente specializzato in troppi piatti), troppo poca al contrario dà l’idea di osteria a menù fisso. Quindi, dopo un’occhiata non troppo lunga, sappiamo suppergiù cosa mangeremo: antipasto toscano misto, sperando che ci sia il paté di fegatini di pollo, e un secondo. Jacopo vuole il pesce e sceglie l’orata cucinata al forno e passata in un battuto di lardo, salvia e rosmarino. Io, dopo aver temporeggiato per qualche istante sulla lista dei secondi di carne ed essermi quasi decisa per una porchetta di cinta senese con riduzione al Chianti, scelgo di fare compagnia al mio compare e di ordinare pesce a mia volta: il baccalà alla livornese è finito e allora mi butto sul caciucco, sempre di Livorno.

Soddisfatti del nostro ordine ci rilassiamo e aspettiamo che il nostro ospite ci porti il vino. Mentre ci apre la bottiglia ci racconta della casa vinicola e dei suoi standard di produzione. E’ molto preparato e ci piace ascoltarlo mentre descrive metodi di produzione, cambiamenti nelle legislazioni circa le percentuali di uve accettate nel Chianti classico e così via. Noi abbiamo scelto un Morellino di Scansano. Come da previsione si tratta di un vino forte, con un sentore di alcol nel profumo, mischiato ad aromi di frutta cotta e marmellata. Il sapore è astringente e molto corposo. Tante spezie, poca frutta. Nonostante queste caratteristiche, un buon accompagnamento per piatti di pesce decisi e ricchi di sapori.

Mentre sorseggiamo il vino ci chiediamo come mai nel menù, affianco all’antipasto misto toscano che abbiamo scelto, c’è scritto tra parentesi: “Minimo due persone”. Di solito questo tipo di dicitura si trova a proposito di piatti caldi, primi o secondi, che richiedono dei tempi di preparazione lunghi o l’utilizzo di tanti ingredienti. Nessuno in Spagna, per esempio, cucinerebbe una paella per una persona. Ci sono tagli di pesce che vanno messi interi nella preparazione e richiedono un volume minimo di padella e di riso. Così, questa dicitura me la sarei aspettata per il caciucco piuttosto che per un tagliere di salumi, per il quale basta ridurre la dimensione del tagliere e il numero di affettati. Quando l’antipasto arriva in tavola, c’è da spaventarsi per l’enorme quantità di carne suina che ci viene proposta: una montagna di lardo, coppa, finocchiona e salame cotto, qualche fettina di pecorino e una bacinella di panzanella. Poi, a parte, un piatto di magatello di Chianina in carpaccio e due bruschette con pomodori freschi e olio di oliva. E’ ovvio che il re del piatto è il magatello, semplice, rosso e crudo, con pochissimo pepe e un po’ d’olio per esaltarne il sapore elegante. Le bruschette sono un omaggio all’olio; la panzanella è un po’ troppo bagnata forse, ma comunque buona, con il sentore di basilico fresco e di cipollina cruda giovane. I salumi perfetti, il formaggio molto giovane e delicato, troppo per i miei gusti. Trattandosi di un antipasto, però, e non di un dopo cena, la scelta è comprensibile. Il grosso problema di questo piatto è solo uno: la quantità. Sembra una cena a sé stante. Non si capisce perché qualcuno voglia servire un piatto del genere di antipasto, sapendo che a seguire ci sono altre portate. E non si capisce nemmeno perché il tagliere debba essere minimo per due persone. O vogliono metterci all’ingrasso, o vogliono ingozzarci per non farci gustare il secondo. A meno che, mi viene da pensare, la scelta di servire un tagliere del genere per minimo due persone non sia dovuto alla necessità di coprire il costo del magatello, che potrebbe essere l’ingrediente più costoso del bouquet. Di nuovo, però, la faccenda non quadra. Perché da oste coscienzioso, attento agli ingredienti e alle combinazioni, vorrei rovinare l’appetito dei mie ospiti e rischiare che non si gustino a dovere le loro portate?

Questi pensieri affollano la mia mente e continuano a ripresentarsi, specialmente dopo la vista dei secondi. L’orata è servita su un piatto piano, senza testa e appoggiata su un letto di verdure grigliate. Il sapore è delicato, nonostante il battuto di lardo, salvia e rosmarino. Il caciucco è esageratamente abbondante. Un piattone fondo di pesce di tutti i tipi e di tutte le forme. Il sapore è articolato, ben strutturato, i crostoni di pane con olio, mezzi bagnati dal sugo di pomodoro, sono un piacevole intervallo di gusto tra quelli dei diversi bocconcini di pesce.

Sono piena e non riesco a immaginarmi quel piatto vuoto. Non ce la posso fare e lo so. Decido di gettare la spugna. Jacopo ne assaggia un po’ e apprezza. Lui è un cuoco. E’ un bravo assaggiatore come me, ma è anche molto interessato al retroscena, alla cucina, a come i fili dei burattini vengono mossi dietro le quinte. Insieme siamo una squadra spietata, alla ricerca di esperienze sensoriali. Cerchiamo l’atmosfera e gli odori di un luogo, prestiamo attenzione a dettagli di presentazione, aspettiamo con ansia il menù per vedere come i ristoratori sanno giocare con l’immaginazione e l’aspettativa inconscia dell’acquirente. Saliviamo nell’attesa di assistere alla sintassi di una cena, che noi leggiamo avidamente come una storia che qualcuno ci sta raccontando e che, a suon di colpi di scena e di descrizioni, scende piano nel nostro stomaco.

Questa volta siamo d’accordo, io e Jacopo, che si è trattato di una storia molto lunga. Un buon incipit, elementi interessanti, ma su cui l’autore si è decisamente voluto soffermare troppo. La pedanteria delle innumerevoli fette di lardo e di salame ha portato alla decrescita inesorabile del ritmo incalzante della storia, fino a lasciarci quasi esausti al punto clou della trama. Non mi piace lasciare un libro in sospeso senza finirlo; cerco sempre di evitare. Però questa volta ho dovuto saltare molte pagine e passare diritta ai ringraziamenti, o caffè.

Borgo Scacciaventi

Ristorante Toscano

Via Carlo Cattaneo, 34

23900 Lecco

0341.282489

www.ilbrogoscacciaventi.it

chiuso domenica e lunedì sera

Federica Pozzi

DEGUSTAZIONI DEI PRODOTTI CONSORZIO TERRE ALTE NEGLI AGRITURISMI DELLA PROVINCIA DI LECCO – LA CARNE DI CONIGLIO

Onelio è da tempo che alleva conigli. Prima li cresceva e poi li vendeva, vivi com’erano. Non si preoccupava di come quelle carni bianche sarebbero state uccise, lavorate e cucinate. Tenere carni bianche dei nostri amici conigli, che sono anche entrati a far parte da un po’ di tempo della schiera degli animali domestici. E ai quali, spesso e volentieri, somigliamo parecchio.

Oggi Onelio accompagna i suoi conigli anche dopo la morte, si preoccupa che tutti sappiano che i suoi prodotti sono preparati con certi criteri e convince anche i più scettici, che magari la sera a casa da soli si confidano con il loro amico bugs bunny, ad assaggiare le innovative prelibatezze che prepara: salame di coniglio, salamelle, cotechini e mortadelle di fegato di coniglio.

La curiosità si impenna, gli occhi luccicano e noi vogliamo provare il coniglio con le nuove ricette del produttore, che ha eliminato tutti i rivenditori e gli intermediari e che si pubblicizza e si vende da solo, al mercato della terra di Osnago.

Quando la curiosità bussa è difficile non aprire la porta. Curiosity killed the cat, dicono… Ma questa volta sono i conigli che sono morti, non il gatto, e sono cucinati per noi dalla mano magica di Cinzia, cuoca dell’agriturismo Amici della Ratta di Perego (http://www.amicidellaratta.it). Allora andare al banchetto è d’obbligo, per fare onore ai conigli, alla cuoca e all’ospite che ci bagna l’ugola coi suoi vini autoctoni di Montevecchia.

Cristina Stella, figura rappresentante del Consorzio Terre-Alte (http://www.terre-alte.com), introduce la degustazione, che è la prima di una serie (http://www.terre-alte.com/pdf/TA-Loc_2010.pdf), con protagonisti i produttori aderenti al Consorzio Terre Alte della Provincia di Lecco.

Io e il mio accompagnatore stavamo giusto parlando di conigli un’oretta prima di recarci in loco. Non mangiavamo coniglio da un bel po’, credo. Però di conigli ce ne intendiamo abbastanza.  Sembrava una corsa contro il tempo quella per arrivare agli Amici della Ratta. Non sapevamo bene dove fosse questo agriturismo e non sapevamo che ambiente avremmo trovato. Siamo persone che mangiano avventura a colazione però, e sapevamo che qualsiasi imprevisto ci sarebbe piaciuto comunque. Arrivati all’agriturismo, scopriamo piacevolmente che c’è sempre qualcosa da imparare riguardo a conigli, tecniche culinarie, allevamenti industriali, propaganda di conigli e anche dinamiche sociali.

In un contesto naturale incontaminato, dove è facile sentire la presenza del sublime che porta inevitabilmente alla sospensione del giudizio e all’ammirazione silenziosa del bello, un gruppetto di signori e signore aspettava il momento di accomodarsi al tavolo. Decidiamo di temporeggiare anche noi, chiacchierando del più e del meno, guardando le vigne che si stendono nella valle.

Poi, finalmente, ci invitano ad accomodarci al tavolo.

Il salame di coniglio apre la serata: la carne di coniglio è molto delicata e il grasso usato per il salame è quello di maiale, che si presta per fare insaccati. E’ inutile dire che, per quanto originale l’idea possa essere, il sapore del coniglio è inesistente. Per non parlare del fatto che per mangiare un salame di altra carne che non sia quella di maiale si devono avere delle buonissime motivazioni, visto la bontà degli insaccati di suino; ma se poi ci si ritrova comunque a mangiare il grasso di maiale e a sentire solo quello come sapore prevaricante gli altri, allora tanto vale. La polpetta di coniglio risveglia subito i palati; e la memoria. Il suo sapore è delicato e infantile, con gli aromi dell’arrosto che le mamme ci hanno sicuramente cucinato più volte quando eravamo piccoli. E’ un sapore classico, un sapore di coniglio arrosto fatto a polpetta, senza ossa. L’umami (http://www.umami.it) conquista tutti, non c’è persona che scappi a quel quinto gusto così tanto inflazionato da fast food e multinazionali del cibo. Il rotolo di coniglio, ci avvisa Onelio prima di farcelo assaggiare, è fatto con un intero coniglio disossato, e non con tante pance dell’animale, come è di prassi per la preparazione dello stesso prodotto nell’industria alimentare. Ce lo dice perché ci sono nervetti, grasso, parti più filamentose, parti più tenere. Il rotolo ci piace perché è freddo e rinfrescante. E’ sicuramente molto più rustico di un arrosto AIA, come a Onelio premeva farci notare, ma il suo gusto è fin troppo delicato e non siamo abituati ad assaporare un coniglio senza i sapori classici di salvia e rosmarino. Così aspettiamo i due gran finali e andiamo cauti con la quantità di rotolo freddo che ingeriamo. Gli arrosti sono un piacere del palato: quello classico, croccante fuori e morbido dentro, come se si dovesse sciogliere sulla lingua; quello cotto in umido, con sugo di olive nere e pinoli, sorprendentemente estivo, nonostante l’aspetto di piatto invernale da abbinare a una polentina. Il limone presente nell’umido risveglia tutti i sapori e gli aromi e rinfresca il palato, costringendo le papille gustative a cercare di nuovo quel piacere nel boccone successivo. Lo stomaco però non ce la fa, perché la degustazione è stata lunga e impegnativa.

Ci compiacciamo dei sapori nuovi che abbiamo sperimentato con un animale così tradizionale, sebbene poco considerato tra le carni bianche. Adoro le sperimentazioni, purché non vengano prevaricati i sapori della tradizione che, riconosciamolo, sono gustosi e ben costruiti. E non per fama o antichità della ricetta.

Io e il mio compare fantastichiamo sul caffè e quel giardino fuori casa a cui ci siamo tanto abituati. Non quello degli Amici della Ratta però bensì il provvisorio nostro, dove possiamo continuare a commentare le nostre impressioni gastronomiche sorseggiando un digestivo, di dovere dopo la mangiata. Allora salutiamo Cristina e i suoi amici, Ivo e Gio, e schizziamo come razzi nel nostro eden di susine, fichi e pace.

Federica Pozzi

LA CUCINA LECCHESE, LA MEASCIA E I SOPRAMMOBILI IMPOLVERATI

Che cos’è la tradizione gastronomica? Come si definisce la cucina locale di un territorio? Pomodoro e farina, che sono diventati la bandiera ufficiale della gastronomia italiana e del Mediterraneo, non sono originari della penisola. Il pomodoro proviene addirittura da oltreoceano.

Mi guardo intorno e la prima persona che penso di interrogare a proposito di piatti tipici lecchesi è mia nonna Celestina. Col suo nome romantico e la sua personalità solare sono sicura che mi darà delle informazioni utili, condite con le sue storie sbarazzine. Ha sempre un aneddoto per ogni storia, e di solito non manca mai di far scappare ai suoi ascoltatori una lunga risata.

Mi siedo di fronte a lei, grossa e pacifica, mentre boccheggia per il caldo estivo. Ha sempre avuto molti ruoli nella sua vita: operaia in fabbrica prima di sposarsi, poi moglie, madre e quindi responsabile dei terreni e delle bestie che mio nonno le lasciava allegramente gestire mentre lui faceva il suo lavoro in fabbrica. Da ragazzina andava fino a Brescia con le sue amiche a recuperare farina in cambio di fili di ferro; da donna sposata portava carichi sulle sue spalle grosse, con l’aiuto di due gambe forti e robuste; quando il Pino, suo marito, se ne andava a caccia, era lei che scarpinava per un’ora per portargli il pranzo al sacco – lui si rifiutava di portarselo quando si incamminava per la sua battuta di caccia. Ora è grossa e stanca, continua a mangiare come se fosse sempre attiva e bisognosa di energie. Condisce ancora i suoi piatti come quando, dopo la Seconda Guerra, era scoppiata l’abbondanza di beni e la necessità di dimostrare a se stessi e alla comunità che si era tornati ad uno stile di vita prospero.

Le chiedo della torta del paisan, o meascia, famosa per essere una delle torte tipiche della cucina lecchese. Si tratta di una torta di pane raffermo che, come dice il nome, del paisan, promette un piatto contadino povero. E infatti questo mi sento dire:

“La meascia aveva l’aspetto di una ciambella, la cucinavamo nella teglia con il buco in mezzo, ma era un po’ più ruvida perché c’era anche la farina della polenta. Una volta la facevamo con un po’ di farina bianca, un po’ di farina gialla. In tempo di guerra la cucinavamo sul fuoco della stufa. Un uovo, un po’ di zucchero, pane secco, le uvette se c’erano; ma in tempo di guerra non c’erano. Forse un cucchiaio di olio. Pinoli non ne compravamo. Non mettevamo nient’altro che questi ingredienti. Era la torta dei poveri. Era un piatto per soddisfare l’appetito senza spendere molto.”

Mentre mia nonna elenca gli ingredienti, sicura del fatto che la sua memoria non le gioca mai scherzi, mi chiedo se stiamo veramente parlando della stessa cosa. Lei accenna a una torta povera, mentre io avevo l’idea di una torta con alcuni ingredienti in più rispetto a quelli da lei elencati.

Prima di chiedere all’esperta in casa di cucina locale paesana, mi ero documentata per capire che cosa fosse la meascia. Questo è quello che avevo trovato:

Ingredienti (per sei persone)

Gr. 500 di pane raffermo, l. 0,500 di latte, n. 2 uova, n. 3 amaretti, gr. 75 di zucchero, 1 mela, 1 pera, gr. 20 di pinoli, gr. 50 di uvette, un bicchierino di liquore (preferibile amaretto), gr. 30 di burro, due cucchiai di farina bianca, gr. 50 di cioccolato fondente in scaglie.

Preparazione

Tagliate il pane a fette piuttosto piccole e mettetele a macerare nel latte almeno per due ore, mentre per mezzora metterete a mollo in acqua tiepida le uvette. Rendete omogeneo il pane con un cucchiaio ed aggiungete due uova, le uvette sgocciolate, i pinoli, la mela e la pera tagliate a fettine, lo zucchero, gli amaretti sbriciolati ed il bicchierino di liquore. Dopo aver lavorato ben bene l’impasto versatelo in una tortiera di 25/30 cm. di diametro che avrete provveduto ad imburrare ed infarinare. Spolverate il tutto con lo zucchero e deponete sopra le scaglie di cioccolato, a piacere deponetevi anche dei fiocchetti di burro. Mettete in forno a temperatura 170° per circa 30 minuti.

(FONTE: http://www.scoprilecco.it)

In effetti, pensandoci, alcuni di questi cibi non hanno nulla di paesano, nemmeno ora.

Con la ricetta sottomano mi sono cimentata nella preparazione, per capire di che cosa si trattasse e per comprendere la torta anche da un punto di vista sensoriale oltre che culturale.

Versione contemporanea della Meascia

La torta non trasmette quella sensazione di ruvido che descrive la mia nonnina, perché la farina di mais è stata eliminata. E’ un dolce senza lievito, quindi non ci si aspetta il soffice di una torta margherita. E’ piuttosto compatta e bagnata al primo morso, quasi gommosa. Infatti, il pane raffermo deve passare un po’ di tempo immerso nel latte prima di essere cotta in forno. Anche le fettine di pere e mele garantiscono quella consistenza pesante e umida. Piacevole per la sua freschezza, la meascia è buona soprattutto se lasciata a riposare per qualche ora, se non addirittura per un giorno, prima di essere consumata. La chicca sta nelle uvette, nei pinoli e nelle scaglie di cioccolato, che compaiono come sorprese piacevoli tra un boccone e l’altro, rallegrando il sapore lineare e semplice dell’intero.

Queste comparsate però non c’erano una volta nella meascia, che si è trasformata in un piatto completamente diverso da quello che era un tempo. La torta che contraddistingue la gastronomia lecchese e che è sempre stata una pietanza paesana (un altro nome con cui chiamare la meascia è proprio torta del paisan), si è trasformata in un dolce succulento, piuttosto costoso e quasi raffinato. Benché si tratti sempre di una torta di pane raffermo, ai tempi di guerra era un dolce fatto di avanzi e ingredienti poveri che tutti avevano in casa. Oggi per preparare una meascia bisogna avere pinoli, uvette, cioccolato e brandy; insomma, ingredienti che ai tempi della Seconda Guerra erano considerati piuttosto esotici e da ricchi.

Chissà che sapore aveva la meascia a Lecco nel 1940? Questo è un quesito a cui non potrò mai rispondere. Guardo la Celestina e penso che lei lo sa, ma non potrà mai comunicarlo fino in fondo. Lei lo sa inconsciamente. Lei c’era. Penso alla fortuna che ho per aver potuto ricevere delucidazioni su questo piatto da una prima attrice della storia gastronomica lecchese. Penso: ‘Grazie nonna per avermi svelato l’arcano di una torta che nel nome nascondeva qualcosa di inespresso nella ricetta così come si presenta oggi’. Penso alla dinamicità delle tradizioni, che non hanno nulla a che vedere con un vecchio soprammobile impolverato, in vita solo per ricordarci di un tempo che fu. Penso all’Italia prima della scoperta dell’America e del pomodoro. Penso alla forza e alla ricchezza delle tradizioni orali e della personalità con cui trasmettono dati storici che in un libro diventerebbero aride note di culture e costumi. Penso a come avrei reagito diversamente se avessi dovuto interpellare un libro per sapere che cosa è stata un tempo la meascia. E l’aneddoto per chiudere in bellezza? Chi me l’avrebbe fornito quello?

“La cucinavamo spesso e sfamava tutta la famiglia. Con le mie colleghe operaie in fabbrica, si faceva a turno a cucinarla per portarla al lavoro. Lavoravo in una fabbrica che faceva pagliette di ferro. Un giorno ho portato la torta anche al mio direttore. Quella volta però mi era rimasta un po’ bruciacchiata. Per ovviare, abbiamo leccato le croste tutte insieme, io e le mie colleghe. Così leccata e sistemata gliel’avevamo portata. Lui dice di non averla mangiata, ma noi sappiamo che se l’era pappata tutta e ci eravamo fatte delle grasse risate.”

Federica Pozzi

L’ORTO AL CUCCHIAIO

E’ un puro assaggio di natura al cucchiaio quello che offrono i sorbetti bio dell’Oasi Galbusera Bianca (www.galbuserabianca.com). Una fresca esperienza di buoni ingredienti che dal campo finiscono direttamente alla vaschetta. Si tratta di verdure, frutta ed erbe aromatiche raccolte nell’orto dell’Oasi e trasportati direttamente in cucina, per essere trasformate in refrigeranti delicatezze del palato. E’ l’esempio più originale di filiera corta che si osserva in questo agriturismo, dove originalità e innovazione fanno amicizia con tradizione e semplicità.

Ci sono gusti classici, quali menta e fragola, e gusti ricercati per i più avventurosi. Denominatore comune è la provenienza degli ingredienti, tutti rigorosamente ricavati dalle coltivazioni biologiche e biodinamiche dell’Oasi. Pensate ad una coppetta con due gusti, uno verde e uno viola. Primo pensiero? Menta e violetta. Invece no: sedano, dal gusto delicato e leggermente amarognolo, per ricordarci delle sue proprietà depurative; barbabietola, zuccherina e ricca di sali minerali come tutte le radici, ricettacolo dei nutrienti presenti nel terreno.

Il carretto passava e quell’uomo gridava: “Sorbetti!”…

Immaginatevi un carretto dei gelati come non se ne vedono più tanti: quattro rotelle, una struttura ambulante e uno dei partecipanti al progetto Oasi Galbusera Bianca lì, ad offrire direttamente dalle sue mani quello che ha visto coltivato, raccolto e trasformato. Questa è la caratteristica di questo paradiso di biodinamica: non si produce per poi spedire i propri prodotti in capo al mondo a qualcuno che li venda, ma si seguono come piccole creature che si sviluppano, sbocciano e vengono portate direttamente dai genitori in seno ai consumatori. Il carretto dei sorbetti, presente a tutte le fiere a cui l’Oasi Galbusera Bianca ha partecipato e parteciperà, è diventato l’ambasciatore delle scelte e del messaggio che ogni giorno viene vissuto e messo in atto nell’agriturismo. Comunità, natura e benessere si intersecano per dare vita a una formula vincente che ha bisogno di scendere in città come un fiume in piena, di essere diffusa e abbracciata da più persone possibili. L’obiettivo perseguito in natura è un messaggio sociale e comunitario, perché tutti possano avere un assaggio di cosa significa rispettare la natura e vivere in armonia con ciò che ci viene regalato ogni giorno dalla nostra terra. E non c’è proverbio che tenga: la montagna va a Maometto sperando che poi Maometto torni a trovare la montagna.

Federica Pozzi

IL CONSUMATORE E IL BRACCINO CORTO

“Dalla fame all’abbondanza, aspetti dell’alimentazione popolare lecchese” è il titolo dell’incontro sull’alimentazione che si terrà domenica 4 luglio alle 17 presso il Museo Etnografico Alta Brianza. Una bella occasione per iniziare dei discorsi sulle abitudini alimentari e sull’evoluzione dei comportamenti del consumatore, una volta molto legati al territorio e alla disponibilità di risorse e attualmente del tutto disconnessi dalla realtà di produzione locale. Quando, cinquanta anni fa, i nostri nonni si cibavano, le uniche risorse a disposizione erano quelle locali, specialmente prima e subito dopo la fine della Seconda Guerra. I nostri nonni dovevano andare nella Bassa per procurarsi la farina e la scambiavano con metallo. La grande fetta dello stipendio mensile veniva investito in cibo. Eppure si mangiava di meno e una gamma di prodotti molto più limitata.

Oggi la voce cibo occupa una porzione piccolissima nello stipendio di un consumatore, e il ventaglio di prodotti a nostra disposizione è aumentato considerevolmente. Che cosa è successo? Più cibo e a più basso costo. Sembra un paradosso e per certi vesri lo è. Abbiamo sempre più accesso a prodotti nuovi: le nostre verdure difficilmente provengono dal nostro paese, patatine e snack sono americani… Il nostro latte è pastorizzato, UHT e magari anche arricchito con omega 3; e nonostante venga sottoposto a tutti questi processi di trasformazione costa di meno di quanto costasse una volta. Compriamo polli che hanno un valore di tre o quattro euro al chilo e mai ci chiediamo quanto costi dar da mangiare e allevare un pollo con mangimi naturali e in condizioni sane. Se iniziassimo a farci questa e altre domande scopriremmo senza fatica che un pollo per essere portato all’età e alla stazza per essere poi macellato costa almeno il triplo del suo prezzo di mercato e che il cibo in generale vale di più di quanto lo paghiamo. Perché abbiamo iniziato a pretendere che una cosa importantissima come il cibo non pesi sul nostro bilancio? Ci conviene continuare a farlo? Quanto spendiamo per vestirci e quanto per mangiare? Il cibo entra dentro di noi e diventa parte di noi. I vestiti o un cellulare no. Meglio un cibo sano e qualche vestito e qualche accessorio elettronico in meno?

Federica Pozzi

JULIE OR JULIA? IL DILEMMA DEL CONSULENTE GASTRONOMICO

La mia riflessione e la crisi d’identità della professione del consulente gastronomico partono dalla visione del film di Nora Ephron con Amy Adams, Meryl Streep, Jane Lynch, Stanley Tucci: Julie and Julia (2009).

Si tratta di un’allegra commedia a lieto fine che intreccia la storia di due donne con una passione comune: la cucina e la gastronomia. Guardandola non ho potuto fare a meno di identificarmi con entrambi i personaggi. Mi piace pensare di essere il connubio delle due figure professionali. Dopo l’effimero piacere della visione ho iniziato una riflessione su me stessa e su Julie e Julia. E’ stato così che ha iniziato a prendere forma nella mia testa il dilemma del consulente gastronomico.

Chi è il consulente gastronomico? Che cosa fa? Che competenze ha?

Nel 2010 occuparsi di gastronomia non significa saper cucinare. Tutti i miei conoscenti a cui racconto del mio Master in Gastronomia, Cultura e Comunicazione mi chiedono se sono una brava cuoca. Tutte le volte devo spiegare che in realtà non cucino. E sistematicamente tutte le volte i miei interlocutori mi guardano stupiti e mi chiedono: “E allora cosa fai?”. Quando voglio fare la spiritosa e chiudere il discorso con una battuta, di solito rispondo: “Io mangio!”. Quando invece cerco di spiegare veramente cosa faccio devo spendere un buon dieci minuti a descrivere quali sono le mie conoscenze e le mie competenze gastronomiche. Non tutti mi stanno ancora seguendo quando cito antropologia, storia, sociologia, semiotica, scrittura creativa come materie inerenti con il mangiare. Quando mi imbarco in questa discussione, so sempre di aver perso il mio ascoltatore alla prima frase in cui cerco di argomentare come la gastronomia, a detta di Brillat Savarin (il primo vero gastronomo della storia e scrittore di Fisiologia del Gusto – testo del XIX secolo il cui titolo completo è Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes), sia una disciplina olistica che deve coinvolgere tutte le discipline esistenti, dalla biologia al marketing. Il mio tentativo di dare esempi pratici, poi, non aiuta molto di più: spiegare che il mio lavoro consiste nel sedermi ad un tavolo e leggere il menù, capire cosa sta dietro a quel libretto di presentazione, guardare l’ambiente di un ristorante, analizzare il servizio, il cibo e il vino che mi vengono serviti, le combinazioni e così via, i miei ascoltatori commentano: “Eh, be’, non sarà forse un lavoro quello?! Si tratta di un bellissimo stile di vita, anch’io lo faccio da domani.” A quel punto la frustrazione è tale che la maggior parte delle volte rispondo frasi del genere: “Eh, sì, ho scelto bene, vero? A proposito, come sta il tuo ragazzo?”.

Altre volte invece, decido di difendere a spada tratta il mio titolo di consulente gastronomico e spiego come un ristorante sia una struttura rappresentante di una realtà storica, agricola, di tradizione culinaria, che vuole promuovere un’idea e uno stile di vita. Non si tratta di un servizio qualsiasi, ma di un luogo che ha una personalità e che sprigiona messaggi in ogni singolo particolare: di che colore sono i muri? Perché? Se un ristorante è biologico, mi aspetterò dei colori naturali, per esempio. Come è scritto il menù? Se mi propongono un ventaglio di piatti infinito mi confondo e finisco con l’ordinare qualcosa poco convinta. Sono in montagna e mi servono pesce? Subito mi chiedo perché ed è bene che ci sia un paragrafo dedicato a quello sul menù che ho davanti, altrimenti potrei anche cambiare ristorante. Perché c’è solo polenta bianca? Una bella introduzione sull’uso della polenta bianca in Veneto potrebbe intrigarmi e aiutarmi a capire le scelte di gastronomia locale. Tutte queste sono osservazioni di un gastronomo che a tavola analizza l’intera gestione di un locale, dalla scelta degli ingredienti, all’etica lavorativa, passando per i valori che si vogliono comunicare e l’immagine che si è scelta per rappresentarli. Ogni dettaglio è marketing e comunicazione; ogni dettaglio è semiotica. Ogni scelta riflette la passione e la dedizione al progetto. E noi consulenti gastronomici aiutiamo a creare l’identità di un’attività gastronomica. Analisi, osservazione, comprensione di un contesto, discussione dei mezzi e finalmente realizzazione di un progetto concreto di creazione, implementazione o miglioramento di una struttura ricettiva. Per farlo si deve essere anche capaci di mangiare, è vero, ma soprattutto bisogna essere buoni osservatori e analisti.

Ora, che c’entra in tutto questo Julia Child o Julie la blogger? Le guardo e mi immergo nelle loro storie. Volevano cucinare e si sono cimentate con la cucina. Julia Child è diventata un’esperta di cucina francese e ha insegnato alle casalinghe di tutta America a preparare un uovo in camicia come si deve. Oggi non basta pi questo: una volta imparato il metodo per cucinare un uovo in camicia ci si deve chiedere da dove proviene l’uovo, se da allevamenti biologici, a terra o in gabbia, quanti kilometri ha viaggiato per arrivare sulla nostra tavola, quanto petrolio è stato impiegato nella sua produzione… La gastronomia deve essere buona, pulita e giusta, come cita Carlo Petrini, presidente del movimento Slow Food.

Guardavo Julia e Julie disossare un’anatra nel film e pensavo tra me e me: “Sicuramente non si sono nemmeno poste la questione del vegetarianismo o della provenienza di quel pennuto.” Eppure facevano della gastronomia. Ai nostri giorni non si può più solo cucinare e inventare combinazioni di ingredienti fantasiose o provocanti per accattivarsi la clientela. Bisogna pensare olistico, bisogna capire la gastronomia nel suo percorso dal campo al piatto e il suo inscindibile legame con il territorio, la cultura e la storia. Ecco che le nubi sulla figura professionale del consulente gastronomico si dissolvono pian piano. Il gastronomo comincia a farsi strada nella coscienza collettiva, che comincia a riconoscere la nostra professione.

Federica Pozzi