PIZZOCCHERI PER POLACCHI

Lunedì mattina al lavoro, tra genitori che ritirano le pagelle e studenti che mi rincorrono per parlare di gite e attività extrascolastiche, apro la mia casella di posta elettronica e mi ritrovo un messaggio di couchsurfing (www.couchsurfing.org). Da quanto tempo non ricevevo una richiesta? Subito guardo chi mi contatta e non mi stupisco del fatto che si tratta di due ragazzi polacchi: la maggior parte dei couchsurfers che ho ospitato a Lecco sono polacchi. Mi stupisco un po’ invece nel vedere che mi chiedono ospitalità per la sera stessa!
Su due piedi non so che dire, la tentazione di starmene nel mio brodo e dormire sonni lunghi e tranquilli, visto il ritmo lavorativo di questi giorni, è forte.  Poi penso allo sconforto nelle loro parole di richiesta e alla loro necessità di un tetto. Pare che i ragazzi maschi in Italia facciano fatica a trovare couchsurfers disponibili a ospitarli. Non mi stupisco nemmeno di questo, visto che è risaputo che la stragrande maggioranza dei maschi italiani non dice mai di no al sesso femminile ma non è contento di dar da dormire ad altri esponenti del proprio sesso. Vergogna Italia!! In aggiunta a tutte queste riflessioni, penso che è da un bel po’ che non faccio l’ospite e che io adoro chiacchierare, specialmente con nuove persone straniere e in viaggio.
Insomma, sono venuti da me, anzi: li ho recuperati in stazione e siamo andati a fare una spesa rapida. Su due piedi ho deciso che avrei cucinato per loro un piatto di pizzoccheri. Volevo che provassero qualcosa di tipico e di locale. Se penso che anche le mie amiche napoletane e calabresi non conoscevano i pizzoccheri prima che glieli cucinassi e che ne vanno pazze…
La pasta dei pizzoccheri è tipica della Valtellina, regione della Lombardia che fa parte della provincia di Sondrio. Si tratta di una tagliatella corta e grigia. Il taglio è tipico di questo tipo di pasta, così come il grano che viene utilizzato: il grano saraceno. Così come per la polenta taragna, altro piatto locale, i pizzoccheri sono fatti con questo grano antico e coltivato nella zona insieme alla segale. L’unico modo per cucinare questo piatto è con la ricetta tradizionale:  i pizzoccheri vengono cotti nella stessa acqua in cui si fanno bollire, precedentemente, patate e verze tagliate rispettivamente a cubetti e a striscioline. Dopo 5 minuti che le verze e le patate stanno bollendo, si aggiunge la pasta che deve cuocere 15 minuti circa. A cottura ultimata si scola il tutto e si aggiunge alla pasta, possibilmente in una teglia, tantissimo formaggio Casera o Bitto – altro prodotto tipico della Valtellina – e burro fuso fatto soffriggere con salvia, spicchi d’aglio e pepe nero. Si completa il piatto con una spolverata di grana padano o parmigiano.
I ragazzi, Kuba e Pawel, non sapevano cosa si stavano per mangiare, ma proprio cinque minuti prima che servissi loro il piatto sembravano soddisfatti di stare per assaporare un piatto così specifico. Una delle loro domande è stata: “Ma a Roma quindi non si mangiano i pizzoccheri?” E si stupivano che la risposta fosse veramente “No.”

Quale sorpresa, però, quando dopo tutto il lavoro di preparazione e la mangiata i due mi confessano che in realtà, nelle giornate di vacanza in Italia, non sono riusciti nemmeno a provare un vero piatto di pasta! I loro pranzi sono stati a base di pizza e di prodotti del supermercato e io ero la prima couchsurfer che li avesse accolti in casa. Con un sorriso mi immagino i due che dalla pizza sono passati direttamente ai pizzoccheri, senza nemmeno assaporare una amatriciana o una tanto-gettonata-dagli-stranieri-carbonara.

Federica Pozzi

LA RESURREZIONE INDIANA

In casa della mia amica delle superiori Laura ci sono sempre state le statue di divinità indiane sparse per la casa, un sacco di spezie indiane e di altrettanti libri di cucina vegetariana, sempre gli incensi accesi e le mensole con libri di viaggio sull’India. Non ho mai saputo molto dell’India e questo incideva sull’effetto che tutto questo clima orientale sortiva su di me: alone di mistero, fascino inspiegabile, catalizzatore di curiosità. Questa sensazione mi invadeva solo quando incontravo le ombre dell’India sulla mia strada, ma mai aveva conquistato la totalità della mia attenzione, come se fosse qualcosa che non mi appartenesse ma di cui potevo essere una spettatrice molto interessata.

A Dublino mi capitava di mangiare in un ristorante indiano/tavola calda che faceva cucina are krishna/irlandese, vegetariana e con un piatto forte mai assente nella vetrinetta del banco self service: il mattar paneer. Il sentimento che il suono di queste parole scatena nella mia memoria ogni volta che lo pronuncio o lo penso è inesprimibile in maniera universale: per qualche motivo questo formaggio al sugo è uno dei piatti che mi sono rimasti più impressi nella memoria sensibile fino ad ora, in assoluto. E quando dico che mi è rimasto impresso intendo dire in maniera proprio sinestetica: la testura dei bocconi di formaggio la sento come se li stessi mangiando ora, e così il sapore della salsa, il suo profumo; e pensare una di queste sensazioni subito fa sì che le altre la accompagnino.

Pochi mesi fa si era scatenata in me l’atarassia, provocata da una serie di eventi concatenati. Non facevo la spesa, cucinavo passati di verdura che al massimo cambiavano tonalità di verde di tanto in tanto, non cucinavo torte… Non solo avevo perso il gusto per l’esperimento, ma anche quel minimo entusiasmo necessario per dare il piacere di vivere a una giornata, attraverso la consumazione di buon cibo.

La Dani l’avevo conosciuta da pochissimo e avevo scoperto che passava giorni interi a leggere di folklore e cultura gastronomica, sperimentando varie ricette. Una delle sue idole della cucina online è Manjula, e proprio la Dani, in quel periodo, mi ha riproposto per sbaglio l’India a tavola. Ho visto due o tre video di Manjula (http://www.manjulaskitchen.com), ho ricordato il sapore del mattar paneer, ho cercato una ricetta per preparare il paneer e ho invitato la Dani a fare una serata indiana. Lei era stata in India, quindi oltre alle spezie buonissime aveva anche l’immagine da raccontare della cucina indiana cucinata dagli indiani.

Il giorno prima io ho preso due litri di latte crudo e ho fatto il formaggio paneer. Latte scaldato, limone e sale fanno la magia: dopo ventiquattro ore l’intruglio è trasformato senza troppa laboriosità in un panetto di formaggio poroso e pronto per essere tagliato a cubetti, fritto e usato per cucinare.

La sera della cena la Dani è arrivata con uno zaino pieno di tesori culinari: spezie, tante spezie, un curry con verdure e uova, il pane tipo naan ma condito con burro, curry di mele, limoni in salamoia piccante. Uno spettacolo per gli occhi e uno stimolante per le papille gustative. Io ho fritto il paneer, l’ho messo a cuocere nella salsa, ho preparato una salsa alla menta e yogurt che doveva essere d’accompagnamento ad una mai realizzata samosa – a quel punto delle preparazioni ci eravamo accorte che forse stavamo esagerando per una cena per due.

Quando ci siamo sedute a gustarci la cena, lo stereo dava musica indiana, che avevamo scelto di proposito per non lasciare nulla al caso. La Dani l’aveva portata a casa dal suo viaggio in India e mi ha spiegato che si tratta di musica commerciale in India, e che uno dei due cd è una reinterpretazione musicata di mantra. Questo cd ce lo siamo ascoltate in seconda serata, quando ci stavamo già mangiando il dolce e un chai. Il dolce non era indiano, si trattava di una chicca della Dani: funghetti di Alice con sciroppo di melograno. Il chai invece era fatto proprio secondo ricetta indiana: cardamomo, coriandolo, pepe nero, cannella, cumino e zenzero cotti in acqua insieme a the nero, zucchero e latte. Il perfetto drink per aiutare la digestione di piatti dai sapori forti e piccanti e per assorbire l’effetto infuocante di tutto quel peperoncino che gli indiani usano nei curry.

La resurrezione era avvenuta. E del tutto in forma inaspettata. Mentre mi gustavo questi sapori, la mia curiosità per le cucine e per il mondo si risvegliava lentamente dal torpore in cui era caduta nei due mesetti prima. Proprio quell’India sbiadita, che ho sempre visto in foto e riportata da racconti di persone che l’avevano vista coi loro occhi, mi aveva ridato l’interesse per le novità e per gli esperimenti. La Dani, senza saperlo, si era fatta portatrice di un nuovo messaggio che l’India stessa mi mandava. Abbiamo provato a fare delle foto, ma non sono venute. Come tutte le resurrezioni che si rispettino, bisogna credere senza vedere e la fede nella testimonianza orale è l’unica cosa che rimane perché questo messaggio passi ai posteri e si diffonda. Credete nel potere della cucina e nella ricerca estetica e culturale. Esplorate nuovi territori della mente, dello spirito e dei sapori della terra. Gloria al cibo e a chi ce l’ha tramandato. Grazie Manjula per le lezioni di cucina indiana. La distanza tra me e l’India, grazie alla Dani e a Manjula, si è accorciata un po’ di più e l’immagine di quel paese si è fatta un poco più nitida di prima. Ancora non è nelle prossime mete di viaggio previste. Chissà se la conoscerò mai dal vivo o la sua immagine rimarrà sempre indiretta nel mio immaginario?

Federica Pozzi

CHEZ TINA ALLE PRESE CON LA ZUPPA DI OKRA

Tina viene da Senegal. Vive a Lecco con la sua famiglia da molti anni. Lei ha perso la mamma quando aveva sei anni. L’ha vista spegnersi nell’Ospedale di Lecco, mi ha detto l’altro giorno con gli occhi e il tono di voce tristi.

Mentre me lo raccontava sorseggiavo una tazza di caffè africano. “E’ come quello italiano ma in più ci sono delle spezie. Noi ce lo facciamo mandare dal Senegal. Ci sono anche i chiodi di garofano.” E’ buonissimo, penso, mentre le sue due sorelline e un bambino dei vicini di casa, anche loro del Senegal, mi continuano a chiamare: “Annalisa, Annalisa!! Ciao. Ahahahaha”. Poi, sempre dopo la stessa frase ripetuta per almeno mezz’ora, se ne scappano via ridendo. “Perché mi chiamano Annalisa?” chiedo a Tina. “Eh, loro hanno visto qui in casa solo un’italiana fino ad ora, e si chiama Annalisa.” Subito mi sento molto lusingata di essere la prima vera ospite italiana che avrà l’onore di pranzare con la famiglia di Tina. Anche se penso che sia un vero peccato che nessuno di loro abbia mai fatto conoscenza con qualche italiano qui a Lecco. Un vero peccato per i lecchesi, che si perdono la possibilità di conoscere nuove tradizioni e culture senza spostarsi dalla propria città.

L’odore del cibo che Tina e sua mamma stanno cucinando è pungente, molto invasivo e molto africano. Poche volte ho sentito i profumi delle spezie e della cucina africana, ma la cosa che so per certo è che sono tutti molto forti e decisi. Tina mi spiega che sta cucinando una zuppa di okra che si serve con il riso bianco. Appena guardo il pentolone mi accorgo che di okra ce n’è parecchia, perché il brodo è viscidissimo. La viscosità è la caratteristica prima di quel vegetale e la chiave dei suoi effetti benefici. Contiene tanto collagene, per questo è viscida, e pertanto aiuta la pelle a rimanere giovane ed elastica.

L’okra l’ho già provata qualche volta e mi piace tantissimo. Una volta ero in Turchia, ad Istanbul. Mi servirono l’okra in umido, in un sugo di pomodoro.

okra in umido

Ero estasiata. Poi, un giorno che passeggiavo per una fiera di sostenibilità ambientale a Firenze ecco che mi trovo un signore che la coltiva e ne vende i semi. Li ho comprati, li ho piantati, ma non è cresciuta nel mio orto. Non demordo, devo assolutamente riuscire a coltivare quel vegetale a baccello.

okra

Mi chiedo cosa produca quell’odore così forte degli ingredienti che ci sono nella zuppa. Tina mi spiega che ci sono l’okra, un pomodoro giallo che serve ad infondere un po’ di sapore amaro alla zuppa (si tratta di un pomodoro su un pentolone gigantesco di pietanza; ha un po’ la stessa funzione del tomatillo nelle zuppe sud americane), succo pomodoro e tre tipi di pesce. “Che pesci hai usato Tina?”. Sento che nella sua risposta sta l’arcano che svela l’origine dell’odore. “Orata, cernia e poi un pesce africano che in Africa si usa stagionare e che noi compriamo in un negozio africano qui a Lecco.” Ora mi è chiaro qual è la fonte dell’odore intenso che mi ha investito le narici appena entrata in casa e che ancora dopo un’ora in casa di Tina non mi abbandona.

La mia studentessa mi racconta un po’ di storie della sua vita, mentre con un’estrema abilità si muove tra fornelli, lavabo e dispense. Mentre mi racconta un po’ di lei e della sua vita extra scolastica mi porge un piatto di riso bollito con un po’ di salsa di arachidi da assaggiare. E’ una salsa che si cucina con la carne. E’ una salsa squisita, piccantina e molto arachidosa. Non ho parole per descriverla, ma vorrei portarmi Tina a casa perché me la cucini ogni volta che mi va.

Le arachidi sono così. Fanno parte di quella categoria di cibi che quando inizi non puoi più smettere di mangiare. E le assaggeresti in tutte le salse, con tutte le ricette possibili e immaginabili.

La mamma di Tina decide che è quasi pronto e apparecchia la tavola. Si toglie le scarpe e con la tovaglia in mano si mette sul tappeto davanti al divano e alle poltrone, proprio sotto la televisione che domina la stanza. La tovaglia viene stesa sul tappeto e subito capisco che mangeremo seduti per terra. Tina racconta che in Senegal si usa un solo grande piatto dal quale tutti i commensali attingono usando nella maggior parte dei casi solo le mani. “E’ per questa usanza che i nostri piatti sono tutti a base di riso o di cus cus” Tina spiega esperta; “Si stende un letto di riso o di cus cus sul piatto e poi sopra il pesce o la carne o la zuppa/salsa. Il cereale si impregna di sapori,ma non lascia cadere il resto del cibo sul piatto. Con la mano a cucchiaio prendi un po’ di riso e lo porti alla bocca. A volte si usa anche il cucchiaio però.” Wow, penso, che gran bella cosa. “Tu Tina usi le mani o il cucchiaio?” “Se ho fame le mani, se no il cucchiaio”. La sua affermazione mi fa sorridere piacevolmente e penso alla sua volontà di introdurre l’usanza del cucchiaio solo quando non si ha fame e quindi non si perpetua l’atto con corpo e mente.

Tina mi dice che potremmo anche essere una decina a mangiare. Le dico che mi vergogno un po’ con tutti i suoi familiari. Lei mi dice di non preoccuparmi, che tanto non mangiamo con loro. Io non oso ribattere, ma allo stesso mi chiedo perché. Quando è il momento di servire mi rendo conto che tutti mangeranno per terra sulla tovaglia stesa sul tappeto, mentre io e Tina mangeremo al tavolo in un piatto a parte. Tina mi assicura che è perché sono già tanti e non ci stiamo tutti per terra, ma io sento che è anche per non creare situazioni imbarazzanti per me. Magari potrei sentirmi in imbarazzo a mangiare per terra. Noi occidentali siamo così abituati all’uso di protesi che ci dividono dal contatto diretto col cibo… Eppure quel rapporto primordiale con l’atto di nutrirsi mi affascina e lo ritengo molto interessante. Non pongo obiezioni e mi gusto la zuppa sul letto di riso insieme a Tina, che ride nel vedermi mangiare poco. La pietanza è buonissima ma sono le 15 del pomeriggio e dalle 13 io sto assaggiando varie chicche d’Africa. Intanto guardo gli altri commensali seduti per terra e penso che vorrei sedermi anch’io là. Penso che il cibo è più buono quando si è naturali e comodi. Penso che la prossima volta chiederò di potermi sedere alla loro mensa e sono sicura che la risposta sarà sì e sarà seguita da un accogliente sorriso.

Federica Pozzi

PALERMO-MILANO: ANDATA E RITORNO

Salvatore ci sta raccontando da una buona mezz’ora la storia del suo annuale viaggio a Milano, in visita al figlio emigrato al nord per lavoro. Lui e sua moglie vivono a Seregno e i genitori ogni anno si premurano di andarlo a trovare, per vedere tutta la famiglia, compresi i nipotini a cui sono molto affezionati.

Siamo su un auto guidata da Salvatore, su una strada a tornanti che si affaccia sul mare e che collega San Vito Lo Capo all’ingresso della Riserva Naturale dello Zingaro. Il parco naturale si trova ad ovest di Palermo e consiste in una lingua di terra coincidente con la costa. Fa caldo e sappiamo che ci aspetterà una camminata sotto il sole dell’una. Ma intanto ci godiamo il teatro messo in atto da Salvatore. Lui si diverte a raccontarci la su impressione di Milano:

“Una tristezza. Buio, bagnato, freddo. E il cibo? Ma dove sta la roba da magnare? In stazione centrale se ho fame trovo un panino prosciutto e formaggio e forse una pizzetta. Ecco che la scelta è finita. A Palermo trovi arancini, pane e panelle, pizzette, panino con milza, stigghiola, calzoncelli… Ci sta l’imbarazzo della scelta.”

Quando ingenuamente gli chiediamo che cosa ha visto di Milano, si mette a ridere:

“E che ho visto? Niente ho visto. La stazione e poi la casa di mio figlio. Che, con quel freddo devo anche andare in giro? Noi saliamo per vedere il figlio, sua moglie, i nipoti. Passiamo il tempo a mangiare, bere e raccontarci i fattacci di vita nostra.”

Salvatore a Milano ci va con sua moglie da anni, per le vacanze natalizie, facendo Palermo-Milano in treno. Non si scoraggia delle lunghe ore da passare sul mezzo. Ogni anno il viaggio si ripete e sembra un viaggio di salvezza. Dalla terra promessa arrivano due babbi natali carichi di doni:

“Io e mia moglie ci carichiamo di sei valigie: una per i nostri vestiti per i giorni che stiamo su e il resto con dentro cibo. Abbiamo sempre due borse frigorifero, dove mettiamo pesce vivo da cucinare in quei giorni. Voi non capite quanto piace a mia nipote il pesce. Lei ci va matta, e io ogni anno glielo porto. Poi abbiamo un po’ di bottiglie di salsa di pomodoro fatta in casa da mia moglie, le olive che metto in salamoia, il nostro olio, verdura, che lassù se le compri non sanno di niente, arance, ricotta salata, un po’ di peperoncini, capperi, zucchine, melanzane e cipolle che mette in vaso mia moglie con le spezie. Per fortuna che ci stiamo noi, che una volta all’anno almeno gli portiamo cibo sano. Noi siamo abituati col cibo casereccio, non si può andare a comprare da mangiare al supermercato, per l’amor del cielo. Con tre valigie a testa, occupiamo un intero letto della cuccetta con le valigie e nell’altra ci stringiamo e dormiamo. Eh si, se no come si fa?”

Salvatore ci sorride e sembra voler continuare a raccontare nello specifico tutto il ben di dio che lui e sua moglie preparano per la famiglia trasferitasi al nord. Noi siamo estasiati dal suo discorso e dalla descrizione di una realtà così lontana dalla nostra, fatta di Esselunga, Iperal e semmai, per gli alternativi, di gruppi di acquisto solidali o aziende agricole. Siamo arrivati, la Riserva dello Zingaro è aperta, oggi non ci sono pericoli di incendio.

Federica Pozzi

POLENTA UNCIA

Quando ero ammalata, mia nonna mi cucinava il brodino caldo. In un giorno ordinario mi sfamava con un patto di maccheroni al pomodoro, cipolla e basilico. Polenta uncia era la squisitezza per giorni speciali.

La polenta uncia è un piatto tipico della regione da cui provengo, la Lombardia e rappresenta la tradizione locale, culinaria e ancora prima agricola. Gli ingredienti di questa ricetta sono tutte coltivazioni antiche di quelle valli sopra la provincia di Milano, dove iniziano le Prealpi. Ci sono la farina gialla di mais e la farina nera di grano saraceno; ci sono formaggi come il Bitto e il Latteria; c’è tanto burro e formaggio Grana.

La pasta non era molto diffusa nel nord Italia fino a cinquant’anni fa. Si mangiava molto più di gran lunga prodotti a base di farina di mais e grano saraceno. Anche l’olio non era così diffuso e, per maggiore abbondanza del prodotto, si usava il burro, invece.

Farina di mais per polenta (70%)

Farina di grano saraceno (30%)

Acqua (il doppio della farina – 1 litro per 500 g di farina)

Sale

Formaggio molle tipo stracchino/squaquerone

Grana Padano grattuggiato

Burro fuso aromatizzato con salvia e pepe nero.

Fai bollire l’acqua, aggiungendo un cucchiaio di sale per ogni litro di acqua. Butta la farina setacciata lentamente a pioggia. Tieni sempre mescolato fino al termine dell’operazione. Quando hai finito abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento. Mescola di tanto in tanto. La polenta è pronta in circa un’ora, quando raggiunge una consistenza

Cuoci il burro con salvia e pepe senza farlo bruciare, fino a che il composto assume un colore marroncino. In una marmitta da portata, copri il fondo con cucchiaiate di polenta. Copri con uno strato di Stracchino e Grana Padano grattugiato. Ripeti uno strato di polenta e gli altri ingredienti a seguire come prima. Quando hai finito con gli strati, versa sul tutto il burro fuso.

Federica Pozzi

FATTORIA SELVA

L’aspetto è burbero e arrabbiato. Il sorriso è grande e la disponibilità estrema. I suoi formaggi sono una prelibatezza che rende degna di essere percorsa la strada che conduce alla Fattoria Selva, a Bosisio Parini. Tutti coloro che cercano una verace esperienza gastronomica a km zero dovrebbero andare a trovare Daniela almeno una volta nella vita e avere il coraggio di affrontare questo personaggio singolare e molto interessante.

Daniela

Daniela è così: cuore d’oro ricoperto da una corazza di modi un po’ burberi e sprezzanti. Non lo fa per odio o antipatia, lo fa perché le sue giornate sono piene di attività e non ha tempo per chiacchiere e distrazioni. Lei si sveglia alle quattro del mattino e si corica solo quando tutte le faccende sono state assolte, a sera. Lei lavora con prodotti vivi, con le bestie, con i salumi e i formaggi. Nessuna delle attività connesse all’allevamento e alla produzione alimentare può essere rimandata. Il cibo non aspetta e gli animali ancora meno. E poi, una volta sera, nemmeno la cucina può essere trascurata o rimandata: quando ci sono avventori del suo ristorante qualcuno dovrà pur far da mangiare.

Capra Sanen

Daniela è il burattinaio che muove i fili invisibili dell’intera fattoria. Insieme a lei ci sono due fratelli. La loro è un’attività a conduzione familiare. I tre fratelli e le rispettive famiglie si dividono i compiti. A collaborare con loro, con un compito di grande responsabilità, ci sono cento capre, sedici maiali, ottanta vacche, qualche oca e qualche gallina.

Vacca Frisone

La Selva è un agriturismo che produce salumi di maiale, bresaola di manzo, tagli di carne fresca e una vasta gamma di formaggi caprini e vaccini. Daniela si occupa della produzione di formaggi ed è una vera professionista nel suo campo. Dal latte delle sue vacche Frisone e delle capre Sanen, ricava degli squisiti formaggi, alcuni dei quali ha ideato lei stessa, dopo diversi tentativi. Una delle sue creazioni per quanto riguarda il latte vaccino è la Pazzia al peperoncino; si tratta di un formaggio che è preparato con latte crudo con l’aggiunta di peperoncino al momento della cagliatura. Altri prodotti curiosi e molto ricercati sono il grana e lo zola di latte di capra.

La Fattoria Selva propone degli assaggi dei suoi prodotti presso il suo ristorante. Si può visitare ogni giorno lo spaccio, ma per mangiare sul posto è necessaria la prenotazione. Con 15 euro a persona si può degustare un menù così composto: tagliere di salumi e formaggio accompagnati da conserve di verdure, il tutto autoprodotto, dolce della casa, acqua e vino. Con 25 euro, Daniela si sbizzarrisce in un menù più complesso per golosi: stessi prodotti del primo più u primo e un secondo. La sua cucina è rustica, tradizionale e allo stesso tempo da lei reinterpretata. Una delle sue specialità è lo spezzatino con patate e funghi chiodini, ma non aspettatevi di trovarlo sempre.

La proprietaria ci tiene a spiegare:

“Siamo un agriturismo, non un ristorante, e quindi facciamo cucina da agriturismo. Che non mi si venga a chiedere la lista dei piatti disponibili: qui si mangia quello che c’è in base ai giorni e alle stagioni. Così funziona in un agriturismo e la gente deve saperlo prima. Altrimenti, che vadano al ristorante, se vogliono fragole a dicembre. Noi diamo da mangiare solo quello che produciamo direttamente e dipendiamo nell’offerta che facciamo, dalla terra, dalle bestie e dal tempo.”

Fattoria Selva

Via Bonfanti 7

23842 Bosisio Parini

Federica Pozzi

foto di Marco Isella

BORGO SCACCIAVENTI – UN ASSAGGIO DI TOSCANA NEL CUORE DI LECCO

Appassionati come siamo della Toscana e dei suoi sapori, in astinenza da prodotti come i salumi di cinta senese, la finocchiona e il crostino toscano a base di paté di fegatini di pollo, io e il mio compagno di cenette ci dirigiamo lesti al ristorante toscano di Lecco, Borgo Scacciaventi, che offre un assaggio delle rotondità tipiche di quella regione, presenti sia nel suo paesaggio sia nella sua cucina ricca e saporita.

Il prosciutto toscano è uno dei più saporiti prosciutti italiani, per via della vicinanza dei luoghi di produzione al mare. E’ molto salato e asciutto rispetto al nostro cavallo di battaglia, il crudo di Parma. I toscani adorano la carne di selvaggina e le interiora degli animali, che rappresentano sapori antichi, animali e molto intensi. L’uva toscana più famosa è il Sangiovese, che lavorata dà vita a vini molto corposi e ricchi di tannini, molto maschi e decisamente da accompagnare con del cibo per essere gustati. Anche l’olio toscano, un must nei loro prelibati piatti, ha un sapore molto deciso e quasi piccantino. L’unico ingrediente poco saporito della Toscana è il pane, ma non per scelta. La storia del pane insipido è lunga ed è più legata a una diatriba tra Pisa e Firenze che a un discorso di gusto. La Toscana è famosa per la serie di rivalità tra comuni. Rivalità che risalgono a tempi lontani, quando si litigava per chi dovesse commerciare una cosa e chi l’altra e per questioni di monopolio. Pisa smise di rifornire l’entroterra di sale, o i fiorentini decisero di smettere di comprarne per limitare lo sviluppo di questo commercio. Fu per questo che la Toscana divenne famosa per il pane sapido. Così raccontano i toscani anche se la versione dei fatti cambia a seconda di chi la racconta, fiorentini o pisani.

Il Borgo Scacciaventi ha un ingresso rialzato da qualche scalino in una delle via centrali di Lecco, via Carlo Cattaneo. La prima impressione è di un locale piccolo, ben tenuto, ma senza tavoli: c’è solo il bancone, una porta e, alla fine del bancone e un po’ nascosta, una scala che scende. Nell’entrare incrociamo il proprietario che ci indica la scala e ci accompagna alla sala ristorante. La stanza si trova al piano sotterraneo ed è confinante con la cucina. Non ci sono avventori a parte noi due, che siamo lì per osservare ogni dettaglio, ma soprattutto per assaggiare le pietanze che ci vengono proposte. Forse è presto, o forse è semplicemente perché è mercoledì che il locale è così tranquillo. Il proprietario ci spiega come l’affluenza sia molto più consistente nei mesi invernali. Io e Jacopo ci guardiamo e annuiamo, d’accordo con l’osservazione.

Nel nostro ultimo viaggio in Toscana avevamo collezionato pecorini di diversi produttori e con diverse stagionature, salumi di cinta senese e non, miele, confetture e olio. Sicuramente avremmo ordinato un antipasto, come revival delle nostre mangiate. Inoltre, se siamo interessati alle capacità culinarie del cuoco, sicuramente non ci tiriamo indietro davanti alla degustazione di prodotti “pronti”, quali salumi e formaggi, che il cuoco non deve fare altro che servirci, ma che fanno sempre la loro figura. Dalla prima impressione che abbiamo avuto del locale, il proprietario deve essere un esperto ricercatore del prodotto artigianale, uno che spulcia la lista di produttori e si serve dei migliori nel panorama gastronomico. La stessa impressione ce l’abbiamo nei confronti della lista dei vini. Guardiamo la selezione toscana e con piacere notiamo che il fornitore di Chianti, Morellino e altri è la famosa vineria La Rocca delle Macìe.

Il menù è semplice e lineare, piacevole da consultare, non troppo confusionario. C’è la carta con i due menù degustazione (grande e piccola), poi c’è la pagina degli antipasti, quella dei primi, quella dei secondi di carne e infine quella dei secondi di pesce. Ogni sezione ha almeno cinque piatti tra cui scegliere. Il giusto, penso. Troppa scelta dà un’idea di confusione epoca professionalità (un cuoco non può essere facilmente specializzato in troppi piatti), troppo poca al contrario dà l’idea di osteria a menù fisso. Quindi, dopo un’occhiata non troppo lunga, sappiamo suppergiù cosa mangeremo: antipasto toscano misto, sperando che ci sia il paté di fegatini di pollo, e un secondo. Jacopo vuole il pesce e sceglie l’orata cucinata al forno e passata in un battuto di lardo, salvia e rosmarino. Io, dopo aver temporeggiato per qualche istante sulla lista dei secondi di carne ed essermi quasi decisa per una porchetta di cinta senese con riduzione al Chianti, scelgo di fare compagnia al mio compare e di ordinare pesce a mia volta: il baccalà alla livornese è finito e allora mi butto sul caciucco, sempre di Livorno.

Soddisfatti del nostro ordine ci rilassiamo e aspettiamo che il nostro ospite ci porti il vino. Mentre ci apre la bottiglia ci racconta della casa vinicola e dei suoi standard di produzione. E’ molto preparato e ci piace ascoltarlo mentre descrive metodi di produzione, cambiamenti nelle legislazioni circa le percentuali di uve accettate nel Chianti classico e così via. Noi abbiamo scelto un Morellino di Scansano. Come da previsione si tratta di un vino forte, con un sentore di alcol nel profumo, mischiato ad aromi di frutta cotta e marmellata. Il sapore è astringente e molto corposo. Tante spezie, poca frutta. Nonostante queste caratteristiche, un buon accompagnamento per piatti di pesce decisi e ricchi di sapori.

Mentre sorseggiamo il vino ci chiediamo come mai nel menù, affianco all’antipasto misto toscano che abbiamo scelto, c’è scritto tra parentesi: “Minimo due persone”. Di solito questo tipo di dicitura si trova a proposito di piatti caldi, primi o secondi, che richiedono dei tempi di preparazione lunghi o l’utilizzo di tanti ingredienti. Nessuno in Spagna, per esempio, cucinerebbe una paella per una persona. Ci sono tagli di pesce che vanno messi interi nella preparazione e richiedono un volume minimo di padella e di riso. Così, questa dicitura me la sarei aspettata per il caciucco piuttosto che per un tagliere di salumi, per il quale basta ridurre la dimensione del tagliere e il numero di affettati. Quando l’antipasto arriva in tavola, c’è da spaventarsi per l’enorme quantità di carne suina che ci viene proposta: una montagna di lardo, coppa, finocchiona e salame cotto, qualche fettina di pecorino e una bacinella di panzanella. Poi, a parte, un piatto di magatello di Chianina in carpaccio e due bruschette con pomodori freschi e olio di oliva. E’ ovvio che il re del piatto è il magatello, semplice, rosso e crudo, con pochissimo pepe e un po’ d’olio per esaltarne il sapore elegante. Le bruschette sono un omaggio all’olio; la panzanella è un po’ troppo bagnata forse, ma comunque buona, con il sentore di basilico fresco e di cipollina cruda giovane. I salumi perfetti, il formaggio molto giovane e delicato, troppo per i miei gusti. Trattandosi di un antipasto, però, e non di un dopo cena, la scelta è comprensibile. Il grosso problema di questo piatto è solo uno: la quantità. Sembra una cena a sé stante. Non si capisce perché qualcuno voglia servire un piatto del genere di antipasto, sapendo che a seguire ci sono altre portate. E non si capisce nemmeno perché il tagliere debba essere minimo per due persone. O vogliono metterci all’ingrasso, o vogliono ingozzarci per non farci gustare il secondo. A meno che, mi viene da pensare, la scelta di servire un tagliere del genere per minimo due persone non sia dovuto alla necessità di coprire il costo del magatello, che potrebbe essere l’ingrediente più costoso del bouquet. Di nuovo, però, la faccenda non quadra. Perché da oste coscienzioso, attento agli ingredienti e alle combinazioni, vorrei rovinare l’appetito dei mie ospiti e rischiare che non si gustino a dovere le loro portate?

Questi pensieri affollano la mia mente e continuano a ripresentarsi, specialmente dopo la vista dei secondi. L’orata è servita su un piatto piano, senza testa e appoggiata su un letto di verdure grigliate. Il sapore è delicato, nonostante il battuto di lardo, salvia e rosmarino. Il caciucco è esageratamente abbondante. Un piattone fondo di pesce di tutti i tipi e di tutte le forme. Il sapore è articolato, ben strutturato, i crostoni di pane con olio, mezzi bagnati dal sugo di pomodoro, sono un piacevole intervallo di gusto tra quelli dei diversi bocconcini di pesce.

Sono piena e non riesco a immaginarmi quel piatto vuoto. Non ce la posso fare e lo so. Decido di gettare la spugna. Jacopo ne assaggia un po’ e apprezza. Lui è un cuoco. E’ un bravo assaggiatore come me, ma è anche molto interessato al retroscena, alla cucina, a come i fili dei burattini vengono mossi dietro le quinte. Insieme siamo una squadra spietata, alla ricerca di esperienze sensoriali. Cerchiamo l’atmosfera e gli odori di un luogo, prestiamo attenzione a dettagli di presentazione, aspettiamo con ansia il menù per vedere come i ristoratori sanno giocare con l’immaginazione e l’aspettativa inconscia dell’acquirente. Saliviamo nell’attesa di assistere alla sintassi di una cena, che noi leggiamo avidamente come una storia che qualcuno ci sta raccontando e che, a suon di colpi di scena e di descrizioni, scende piano nel nostro stomaco.

Questa volta siamo d’accordo, io e Jacopo, che si è trattato di una storia molto lunga. Un buon incipit, elementi interessanti, ma su cui l’autore si è decisamente voluto soffermare troppo. La pedanteria delle innumerevoli fette di lardo e di salame ha portato alla decrescita inesorabile del ritmo incalzante della storia, fino a lasciarci quasi esausti al punto clou della trama. Non mi piace lasciare un libro in sospeso senza finirlo; cerco sempre di evitare. Però questa volta ho dovuto saltare molte pagine e passare diritta ai ringraziamenti, o caffè.

Borgo Scacciaventi

Ristorante Toscano

Via Carlo Cattaneo, 34

23900 Lecco

0341.282489

www.ilbrogoscacciaventi.it

chiuso domenica e lunedì sera

Federica Pozzi