Quando ero ammalata, mia nonna mi cucinava il brodino caldo. In un giorno ordinario mi sfamava con un patto di maccheroni al pomodoro, cipolla e basilico. Polenta uncia era la squisitezza per giorni speciali.
La polenta uncia è un piatto tipico della regione da cui provengo, la Lombardia e rappresenta la tradizione locale, culinaria e ancora prima agricola. Gli ingredienti di questa ricetta sono tutte coltivazioni antiche di quelle valli sopra la provincia di Milano, dove iniziano le Prealpi. Ci sono la farina gialla di mais e la farina nera di grano saraceno; ci sono formaggi come il Bitto e il Latteria; c’è tanto burro e formaggio Grana.
La pasta non era molto diffusa nel nord Italia fino a cinquant’anni fa. Si mangiava molto più di gran lunga prodotti a base di farina di mais e grano saraceno. Anche l’olio non era così diffuso e, per maggiore abbondanza del prodotto, si usava il burro, invece.
Farina di mais per polenta (70%)
Farina di grano saraceno (30%)
Acqua (il doppio della farina – 1 litro per 500 g di farina)
Sale
Formaggio molle tipo stracchino/squaquerone
Grana Padano grattuggiato
Burro fuso aromatizzato con salvia e pepe nero.
Fai bollire l’acqua, aggiungendo un cucchiaio di sale per ogni litro di acqua. Butta la farina setacciata lentamente a pioggia. Tieni sempre mescolato fino al termine dell’operazione. Quando hai finito abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento. Mescola di tanto in tanto. La polenta è pronta in circa un’ora, quando raggiunge una consistenza
Cuoci il burro con salvia e pepe senza farlo bruciare, fino a che il composto assume un colore marroncino. In una marmitta da portata, copri il fondo con cucchiaiate di polenta. Copri con uno strato di Stracchino e Grana Padano grattugiato. Ripeti uno strato di polenta e gli altri ingredienti a seguire come prima. Quando hai finito con gli strati, versa sul tutto il burro fuso.
Federica Pozzi
